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長野グルメ部#6「日本三大菜漬け、野沢菜漬けを作ってみた」

お蕎麦、おやきに続いて信州の食文化の王道「野沢菜漬け」。

九州の高菜漬け・広島の広島菜漬けとともに日本三大菜漬けの1つとされており、信州のお土産物としても人気の野沢菜漬けですが、信州人にとってはおやきと同じく家庭の味。寒さ厳しい長野県で青物が取れない時期(地面も凍っちゃいますからね!)の大事な冬の味です。

杏の花も咲き始めたこの時期にいまさら冬の味覚?と思われてしまいそうですが、3か月まるっとかけて記事の準備してきたのです!この冬の私たちの研究成果をご紹介したいのです!1年後なんて待てないのです!


お茶請けに、野沢菜漬け

おっと、熱い思いと食いしん坊があふれてしまった。長野生まれの東京在住、心はいつも長野にある三田村です。「信濃の国」も歌えます。

さて、みなさん来客時のお茶請けといえば何をイメージしますか?甘いケーキだったり和菓子だったり…。

長野ではそこに漬物が仲間入りします、特に野沢菜漬けはお茶請けの定番です。

あたたかい緑茶を飲みながら食べる野沢菜漬けは本当においしいんですよ。野沢菜漬けのシャキシャキした歯ごたえと、噛むごとにじゅわっと広がる旨味、しょっぱさの中に甘みもあり。そこへあたたかい緑茶を一口飲むと、緑茶のやさしい渋みが野沢菜漬けのしょっぱさを中和して、一旦すっきりするのですが、またすぐに野沢菜漬けのしょっぱさが欲しくなってしまうんですね。無限ループ状態です。

お正月に長野へ帰省した際に野沢菜漬けを食べました。

祖母(90代)の手作りなので味付けは目分量。毎年ちょっと味に違いがあるのも、手作りならではです。

お祖母ちゃんの野沢菜漬け。写真の構図がなんだかエモい。

野沢菜漬けを食べながら、祖母がこんな思い出話をしてくれました。

昔は、冬の間は特におかずが手に入りづらかったから野沢菜漬けばっかり食べてたねえ。木の桶で漬けてね。特に戦時中はみんな食べるものがなくてね、うちは農家だったから、「ちりめんの着物と交換で野沢菜漬けと水をもらえませんか。」と言われたりして。保存しておける野沢菜漬けはほんとに貴重だったねえ。

その味は昔の記憶をよみがえらせ、私は、戦時中の厳しさを垣間見たのでした。

長野勤務メンバーにも聞いてみた!野沢菜を自宅で漬ける事はありますか?

今の時代でも野沢菜を自宅で漬けているのかな?と気になりました。そこでアンケート結果を発表します。

約4人に1人の割合で、自宅で野沢菜を漬けた事がある(同居家族が漬ける場合を含む)との結果でした。

ちなみに自宅で野沢菜漬けを作る場合、大体11月終わり~12月に漬ける事が多いです。1ヵ月くらいで食べられるようになり、1月~2月の寒い頃はとてもおいしく食べられる期間となります。3月になるとだんだん発酵が進み酸っぱくなってしまうので、野沢菜炒めにするなどアレンジします。手作りで大量の野沢菜漬けを作る場合の楽しみの1つだったりします。

今回は、本格的な野沢菜漬けを仕込んで、漬かるまでの間に作るパパっとできる「切り漬け」に挑戦したメンバーの「成果」をご紹介します。

東京で長野の名物、野沢菜漬けを作ってみた

生まれも育ちも長野でないけど長野愛は負けません、長野グルメ部東京支部の池田です。

長野グルメ部の部活動(=長野グルメ縛りのおしゃべり)では、「いいなぁ~」「いいなぁ~」「長野って素敵~」と、反応しながら、アンテナショップやお取り寄せで長野グルメを楽しんでいます。

今回のテーマは「長野勤務メンバー90名がおすすめするおやきの具材」第1位に輝いた、みんな大好き「野沢菜」です。

前回の記事で紹介したアンケート結果より

これから寒さが本番となる師走のある日、グルメ部部長の辰野さんからこんなメッセージが届きました。

「日曜の朝採ったブツ、1kgなので、パツパツです。」

「ん???」 … そして後に、届いたブツはこちら

4㎏購入した野沢菜のうち、1kgをカットしておすそ分けしてくれました

送られてきたのは、野沢菜の葉1kg、どーーーん。いただいたレシピで野沢菜切り漬けづくりに挑戦してみました。

野沢菜切り漬け 少し甘めのレシピです!~
・野沢菜 1kg (5cmくらいにざくざく切っておく)
・しょうゆ 100cc
・酢 50cc
・みりん 50cc
・砂糖 50g
・塩昆布 10g
・鷹の爪 少々

野沢菜を洗って水切りし、調味料を全部混ぜて、ジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜きます。

水っぽくならないよう、しっかり水切り!空気抜きはストロー使って!

冷蔵庫に入れて野沢菜の倍くらいの重石をのせます。1週間でできあがります。

重石のかわりに、ガラスの保存容器にお水を入れ、さらにペットボトルにも水をいれて代用

「1週間でできあがりといっても、実は3日くらいで食べられます。すぐでもサラダ感覚で食べられます」と教えてくれたので、さっそく実食。「ぅおーー苦い!でも、いける!」という感じでした。「毎日味違いますよね。浅漬け状態から、しみしみになるまで、お好きな状態でどうぞー」ということでした。

野沢菜の切り漬け完成!味の変化を楽しみました

長野の食文化を、社内イベントでも

インテージグループでは2020年3月より、オンラインでのライトニングトークイベント「KTPT」が始まり、現在も定期開催しています。

このKTPTから派生し、持ち寄りでお酒を飲みコミュニケーションを楽しむ「スナックKTPT」が始まりました。仕事で接点がある方も/ない方も、会社、組織を超えて気軽に話す場を提供したいという発起人の強い想いで企画がとおり、クリスマスの時期にインテージ秋葉原ビルで第1回目のイベントが開催されました。私は残念ながら都合がつかず参加できませんでしたが、インテージテクノスフィアは長野に事業所があるよ~というアピールも兼ねて、野沢菜を差し入れることにしました。

乾きものが多い中、野沢菜は大人気でしたよ~とコメントをもらいました

苦みより甘味が強くなりいい感じになった野沢菜は秋葉原を制覇しました!

今回は、手軽にできる「切り漬け」をご紹介しましたが、次の冬には「本漬け」について詳しくレポートしてもらいたいと思います。

花より団子の私たちが、「花」の情報を絞り出す!

地域によってはまだ雪が降っている長野県。寒い冬が過ぎ、これから春本番を迎える地域が多くあります。春と言えば、桜、お花見ですよね。山を眺め、桜を眺め、ビール片手に野沢菜漬けを食べる…(笑)これが長野のお花見と言っても過言ではありません。

長野県内にも多くの桜の名所がありますので、最後にちょこっと写真を添えてご紹介します。

長野市の城山公園でお花見した時の一枚。最高のロケーションでお酒が進みます。
松本市の松本城。昼もいいけど夜のライトアップも見ごたえありです!
長野市の善光寺とハナカイドウ。善光寺横の庭園は桜の時期に色々な花が咲き乱れます
上田市の上田城跡公園。お堀の周りを囲うように咲く桜が見事です。

春の長野も見どころいっぱいです。ぜひ暖かくなった長野に遊びに来てくださいね。次回は善光寺周辺の食い倒れツアー!?をお送りする予定です。
次回もどうぞお楽しみに!


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